Mais fácil! Como fazer levain com o método da bolinha da Neide Rigo

Olha… eu já tentei com uva passa, com trocas diárias no potinho, com doação de amigos… mas a única forma que eu conseguir fazer meu fermento de pão artesanal foi com o método da Neide Rigo, minha musa! Aprenda agora como fazer levain (fermento natural) com o método da bolinha e fazer lindos pães artesanais. Beeeem mais saudáveis!

Esse método além de ser mais fácil, foi o que menos desperdício teve. Comecei o meu levain há exatamente um ano e de lá para cá ele nunca esmoreceu. Uso em várias receitas. Só tenho que seguir algumas regras básicas.

Regras básicas de como fazer levain

Grude isso na cabeça: Nunca usar água do filtro sem ferver. Jamais! A água da nossa torneira é lotada de cloro para matar tudo quanto é bactéria. Só que o Levain é uma cultura de, entre outras coisas, … bactérias!!! Logo, SÓ PODE usar água filtrada e fervida. O cloro evapora com a fervura e não mata nossos lactobacilos e leveduras.

Também não pode usar água quente! Água quente também vai matar nossas bactérias do bem. Então o esquema é ferver e esperar a água esfriar. Quanto eu tô com pressa eu pego a água e coloco no freezer dentro de um recipiente de alumínio. Na emergência já usei água mineral também… não curti muito não, mas é melhor do torneira dependendo do lugar.

Outra regra básica de como fazer levain é: tenha paciência! O processo demora cerca de 1 semana. É um exercício de paciência e fé, porque em 90% do tempo parece que está dando tudo errado. Ou pior! Parece que não está acontecendo nada.

Eu suuuuuper recomendo que você compre um balança, faz muita diferença quando você começa a brincar com massas mais hidratas. Mas se não tiver, pra essa primeira vez, vamos nos ajustando. Dito isso, vamos lá!

Como fazer levain com o método da bolinha

Escolha uma farinha, de preferência orgânica. Orgânica tem mais lactobacilos e leveduras legais para dar um gás no seu levain. Você encontra umas legais na internet. Na primeira vez que fiz, usei a Mirella branca integral, mas você pode usar qualquer uma. No meu insta @babilins vou começar essa semana do zero usando uma da Ecobio.

Você vai pegar mais ou menos umas duas colheres de sopa de farinha, misturar com uma de água (aquela fervida) e amassar bem até fazer uma bolinha do tamanho de uma bolinha de gude. Coloque água num potinho, num copo ou qualquer outro recipiente e coloque a água (também sem cloro) dentro dele. Em seguida, arranje um jeito de fechar esse recipiente e guarde o mesmo fora da geladeira.

No dia seguinte, você vai pegar a bolinha (ou o que restou dela em forma de lama no fundo do copo) e juntar com mais uma colher de farinha até formar outra bolinha. Depois vai pegar essa bolinha e colocar no pote com outra água nova. Vai ficar fazendo isso por cinco dias seguidos.

Tem dia a bolinha vira lama no fundo. Tem dia que ela flutua. Tem dia que parece que não aconteceu nada. Não importa. Nunca jogue fora. Pegue o que restou dela e amasse com farinha até formar outra bolinha. E lembre-se sempre de trocar a água de dentro do copo.

Segunda etapa de como fazer levain

Recomendo fortemente você marcar em algum lugar o número de dias. Teve uma hora que me perdi, não lembrava se estava no terceiro ou quarto dia trocando aquela água e refazendo a bolinha. A mesma coisa aconteceu com minha irmã.

No sexto dia, pegue a bolinha (ou o que restou dela) junte num pote com 40ml de água do pote e 40ml de água nova (tudo daquela sem cloro), mas 100g de farinha de trigo branca. Misture bem, tampe e guarde fora da geladeira novamente. 80 ml de água é cerca de metade de um copo americano pequeno. 100 gramas de farinha é um copo americano certinho.

Faça uma marcação nele e acompanhe seu crescimento. Aqui entra o fator paciência e presença. Ele tem que dobrar de volume. Isso pode levar de 4 a 12 horas, dependendo da temperatura de onde você estiver. Tem que acompanhar e ficar de olho… tem muito jeito não.

Vai vendo o quanto ele cresceu e em que momento começa a descer novamente. Uma dica! Quando ele está com fome, solta um cheiro que lembra acetona. Nesse momento, realimente seu levain. Mais 80ml de água e 100 de farinha.

Quando ele crescer novamente, já está pronto para usar nas suas receitas! Lembre-se de guarda sempre 50g do Levain para ser a isca para os próximos pães. Nunca use seu levain todo numa receita pelo amor de Deus!

Como fazer seu levain bombar

O seu novo Pet é uma colônia de vários microrganismos que precisam comer e se exercitar. Por isso, quando não for usar para fazer pão é preciso guardar na geladeira. E eu não deixo ele mais do que 15 dias sem alimentar.

Para isso, é só tirar da geladeira aqueles 50g que você separou e dar água e farinha. Eu uso uma proporção de 80 de água para 120 de farinha. Isso porque costumo usar sempre 200g nas minhas receitas. Eu alimento na maioria das vezes só com farinha branca, mas volta e meia jogo uma integral orgânica para dar uma animada por lá.

Por fim, lembre-se. Panificação artesanal é um exercício de humildade, de paciência e presença. Você não tem o controle de tudo, não consegue acelerar processos e tem que olhar, observar e sentir antes de agir. O tempo inteiro! É lindo! É terapêutico! E é gostoso pra caramba, mesmo levando um ano para eu conseguir entender tudo isso e fazer pães bisonhos! Olha a diferença!

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